NİSAN 2016
Gıdanın endüstrileşme süreci Batı ülkelerinde 1900’lerin başına kadar gider. İlk değişiklik unun beyazlatılması ile ortaya çıkar, 1910’larda margarin kavramı, 1920’lerde ilk sıcaklık değiştiriciler kullanılmaya başlanır (detaylı bir derleme aşağıda sunulmuştur). Bu yöntem değişikliklerinin bir nedeni raf ömrünün uzatılması, diğer nedeni ise ambalaj sorununun üstesinden gelinmesi gibi görünmektedir. Sıvı yağın 1910’larda dağıtımı kısıtlıdır, oysa yağın hidrojene doyurulması onu katılaştırır (kızartma yağlarının soğuyunca donması prensibi) ve raf ömrünü uzatır. Bu durum yağlı kağıt ambalaj kullanılmasını olanaklı kılmasının ötesinde, henüz buzdolabı, hatta elektriğe bağlı teknolojilerin olmadığı dönemde alınan ürünün de bozulmadan saklanabilmesini sağlayabilmektedir. Yaşı ellini üzerinde olanlarımız ülkemizde de “teldolap” denen bir kavramın bulunduğunu hatırlayacaklardır. Fakat önceki yazılarımızda da ifade ettiğimiz üzere, beslenme paradigmasının ne olduğu hele hele o dönemde hiç bilinmemektedir. Kimya ve teknolojinin ilerlemesi 1950’lerde karton kutu ambalajın yaygın kullanımını olanaklı kılmakla kalmaz, bazı vitaminlerin kimyasal yöntemlerle üretilebiliyor olması, gıdanın “zenginleştirilebileceği” düşüncesini de beraberinde getirir.
Dünya savaşlarının katkıları
Gerçek gıdanın içerisine aslında zenginleştirme amacıyla bile bir şey karıştırılması gerekli değildir, ancak özellikle II. Dünya Savaşı sonrası değişen piyasa dinamikleri, yeni ürün nişlerinin de ortaya çıkmasına neden olur. Ne var ki bu aşamada artık yaklaşım biçimi değişmiştir, eklemeler ürünün zenginleştirilmesini değil, raf ömrünün uzatılmasına (yani stabilizasyonunu) ve zaten üretilmekte olan tonlarca ürünü pazarlamanın bir yöntemine dönüşür. D vitamininden zengin süt, B vitamini katkılı içecekler ve elbette C vitamini hem kendi başına hem de elde bulunan zenginleştirici ürüne bağlı biçimde yaygın kullanım alanı bulur. Dolayısıyla “gıdaya bir mühendislik ürünü biçiminde bakılabileceği” düşüncesi de ortaya çıkar. Hijyen kavramının ortaya çıkışı gıdaya bağlı hastalıkların önlenebilmesidir, ama işletme ve üretim ölçeklerinin büyümesi nedeniyle, kavram asgari hijyenden öte raf ömrü sorunu ve marka değerinin korunması çerçevesinden yeniden biçimlenir. Düşününüz ki bir küçük işletmede ortaya çıkabilecek hijyen sorunu birkaç kişiyi bağlayacakken, bir büyük üretim hattında yaşanacak sorun marka güvenirliğini zedeleyecek boyuta gelebilecektir. Dolayısıyla hijyen amaçlı işlemler ağırlaştırılarak büyük coğrafyaya dağıtımı olanaklı kılarken, ister istemez gıdanın içeriğinin de doğanın kanunu gereği “her zaman benzer biçimde” azalmasına neden olur.
Gıdada mühendislik düşüncesi ne kadar işler?
Bu yaklaşımdaki temel hata ne yazık ki çıkışını en az iki yüzyıl öncesindeki Kartezyen mantıktan alır; “bir konunun bütünsel açıklaması mümkün değilse, parçalara bölerek açıklanması yolu denenir” şeklindeki bu yaklaşım, “gıda da protein, yağ ve karbonhidrat bileşiminden oluşuyorsa, bunların ayrıştırılıp birleştirilmesi de aynı şeyle sonuçlanır” yanılsamasıdır. Düşünce biçimi olarak elbette “mühendislik” algısına sahiptir, ama biyolojik sistemler mühendislik mantığıyla işlemezler. Nitekim gıdanın uzun raf ömrüne sahip olabilmesi için geliştirilen işlemler uygulama alanlarını giderek genişletmektedir. Süte basınç ve sıcaklık uygulaması olarak adlandırılan UHT (ultra high temperature, çok yüksek sıcaklık), çok daha yüksek basınçlarda ete de uygulanmaya başlar. Bu arada katkı maddeleri de giderek çeşitlenmiş ve raf ömrü uzatılmasındaki yerlerini almışlardır. Bu iki yaklaşım biçimi aslında birbirinin ikamesi değildir. Yüksek basınç-sıcaklı işlemleri sıvı bazlı sistemlerdeki mikroorganizma etkinliğini durdurmada (içerikten ödün verseler de) tamamen etkindir, kimyasal koruyucular ise daha çok her şeyi yıkma becerisi olan mantar / küf gelişiminin önlenmesi için gereklidir. Oysa gıdanın mühendislik konusu olabileceği düşüncesi ne kadar doğruysa, mikroorganizma işlevinin hijyenle tamamen kontrol altına alınabileceği düşüncesi de ancak o kadar geçerlidir.
Kaynak: Welch RW, Mitchel PC. Food processing: A century of change. British Medical Bulletin 2000; 56: 1–17.
