Kategori: Yavuz DİZDAR

MAYIS 2016 Bu yazı­nın ama­cı piliç / beyaz et yetiş­tir­me man­tı­ğı­nın, yani aslın­da 4–6 aydan önce ola­ma­ya­cak bir büyüt­me heve­si­nin nasıl orta­ya çık­tı­ğı­nın açık­lan­ma­sı­dır. Zira, bu durum aslın­da ülke­miz­de var olan, ama ​“kısa süre­de daha çok kazan­mak” güdü­süy­le (zorun­lu­luk ya da hırs) kay­be­di­len tavuk­çu­lu­ğun öykü­sü­dür. Önce çok kısa tarih­çe: Türkiye’de tavuk­çu­luk aslın­da var­dır, bugün mev­cut fir­ma­la­rın bir kıs­mı­nın geç­mi­şi 50 yılın bile geri­si­ne gider. Üre­ti­mi artır­mak ama­cıy­la ​“fen­ni tavuk­çu­luk” ola­rak orta­ya çıkan giri­şim­ler ise 1980’lere daya­nır. Ben bu döne­mi doğ­ru­dan kuru­cu­sun­dan din­le­dim, ​“mem­le­ke­te bir hay­rı­mız dokun­sun” diyen Han­ri Bena­zus ve…

Daha Fazla

NİS­AN 2016 Gıda­nın endüst­ri­leş­me süre­ci Batı ülke­le­rin­de 1900’lerin başı­na kadar gider. İlk deği­şik­lik unun beyaz­la­tıl­ma­sı ile orta­ya çıkar, 1910’larda mar­ga­rin kav­ra­mı, 1920’lerde ilk sıcak­lık değiş­ti­ri­ci­ler kul­la­nıl­ma­ya baş­la­nır (detay­lı bir der­le­me aşa­ğı­da sunul­muş­tur). Bu yön­tem deği­şik­lik­le­ri­nin bir nede­ni raf ömrü­nün uza­tıl­ma­sı, diğer nede­ni ise amba­laj soru­nu­nun üste­sin­den gelin­me­si gibi görün­mek­te­dir. Sıvı yağın 1910’larda dağı­tı­mı kısıt­lı­dır, oysa yağın hid­ro­je­ne doyu­rul­ma­sı onu katı­laş­tı­rır (kızart­ma yağ­la­rı­nın soğu­yun­ca don­ma­sı pren­si­bi) ve raf ömrü­nü uza­tır. Bu durum yağ­lı kağıt amba­laj kul­la­nıl­ma­sı­nı ola­nak­lı kıl­ma­sı­nın öte­sin­de, henüz buz­do­la­bı, hat­ta elekt­ri­ğe bağ­lı tek­no­lo­ji­le­rin olma­dı­ğı dönem­de alı­nan ürü­nün de bozul­ma­dan saklanabilmesini…

Daha Fazla

MART 2016 Bir gıda mad­de­si­nin doğal şart­lar­da ​“kabul edi­le­bi­lir kayıp­la” korun­ma­sı­nın sade­ce iki yolu mev­cut­tur, kurut­mak (su içe­ri­ği­nin tama­men orta­dan kal­dı­rıl­ma­sı, örne­ğin pek­si­met) ya da don­dur­mak. Gıda­dan uzun süre yarar­la­nı­la­bil­me­si­ni sağ­la­yan bunun dışın­da­ki bütün yak­la­şım­lar ancak taze for­mun maya­lan­ma­sı yön­te­mi­ni izler. Bu yön­tem­ler de elbet­te mik­ro­or­ga­niz­ma faali­ye­tiy­le ilgi­li­dir, maya doğal ortam­dan sıcak­lık, tuz­lu­luk, oksi­jen var­lı­ğı, basınç vb. değiş­ken­ler kont­rol edi­le­rek ​“doğal seçi­lim­le” elde edi­lir. Bes­len­me ile uğra­şan arka­daş­la­rı­mı­zın kuş­ku­suz bil­dik­le­ri, ama anla­ta­bil­mek­te zor­lan­dı­ğı biyo­lo­jik ger­çek, bes­len­me­nin aslın­da bir sis­tem­ler bütü­nü­nü oluş­tur­du­ğu­dur. Taze tüke­ti­len gıda­lar dışın­da­ki­le­rin hep­si (don­dur­ma ya da kurutma…

Daha Fazla